Poctivý polac: Chuť Slovenska, která nikdy nezklame

Co je to polac

Polac patří mezi oblíbené sýrové speciality z Polska. Hodně lidí se ptá, jestli najdou něco podobného i na Slovensku. I když slovenská sýrařská tradice je bohatá, přesně takový sýr jako polac tam nenajdete. Slovensko se ale může pochlubit řadou zajímavých sýrů, které mají s polacem něco společného. Třeba parené sýry jako korbáčik mají podobně pružnou texturu, a některé slovenské plísňové sýry zase nabízí výraznou chuť jako polac. Takže pokud máte rádi polac a chcete ochutnat něco podobného, slovenské sýry vás určitě nezklamou.

Historie a původ

Poláci a Slováci, dva národy se silnou tradicí v kuchyni, milují dobré sýry. V obou zemích najdeme spoustu různých druhů sýrů, které se tu vyrábějí už po generace. Polské sýrařství má kořeny ve středověku, kdy místní mniši v klášterech pilovali umění výroby sýra k dokonalosti. Mezi polskými sýry vyniká hlavně oscypek - uzený ovčí sýr s nezaměnitelnou chutí, který se vyrábí už od patnáctého století. Na druhé straně Tater, na Slovensku, se zase odedávna připravuje bryndza - sýr, který poznáte podle pikantní chuti a krémové struktury. Bryndzu začali vyrábět z ovčího mléka v slovenských horách taky v patnáctém století. Dneska jsou oba tyhle sýry, oscypek i bryndza, chráněné značkou původu a patří k nejvzácnějším pokladům polské a slovenské kultury.

Porovnanie syra Polac s inými syrmi

Vlastnosť	Polac	Eidam	Gouda
Krajina pôvodu	Slovensko	Holandsko	Holandsko
Typ mlieka	Kravske	Kravske	Kravske
Textúra	Plná, elastická	Pevná, mierne pružná	Mäkká, krémová

Výroba a suroviny

Polský a slovenský sýr, ačkoli se často těší společné oblibě, se liší nejen chutí, ale i výrobními postupy a používanými surovinami. Základ tvoří kravské mléko, přičemž v Polsku se častěji setkáme s plnotučným, zatímco na Slovensku se používá i polotučné. Rozdílné zdroje mléka, odlišné složení pastvin, to vše ovlivňuje výslednou chuť sýra. Zatímco polský sýr se vyznačuje výraznější, pikantnější chutí, slovenský sýr je jemnější, s lahodně mléčnou vůní. Na obou stranách hranice se sýr vyrábí tradičními metodami, s důrazem na řemeslné zpracování. Používají se syřidla, která dodávají sýru charakteristickou strukturu a chuť, a sůl, která nejen konzervuje, ale i zvýrazňuje chuťové vlastnosti. Důležitou roli hraje i doba zrání, která se pohybuje od několika týdnů až po několik měsíců. Během zrání se v sýru rozvíjejí typické chuťové a aromatické vlastnosti.

Chuť a textura

Polák má rád svůj tvaroh, a není divu - je jemňoučký, krásně se drolí a chutná tak akorát kysele. Není tak výrazný jako ten slovenský, takže ho můžete použít na sladko i na slano, jak se vám zrovna zachce. Když si vezmete slovenský tvaroh, ten je trochu jiný - má hrubší zrníčka, víc se drobí a chutná kyseleji, dokonce v něm najdete i náznak slanosti. Proto se tak skvěle hodí do typických slovenských jídel, třeba do bryndzových halušek nebo pirohů. Ať už máte radši jemnější polskou variantu nebo ten výraznější slovenský, s tvarohem v lednici určitě neuděláte chybu - je to prostě super surovina do spousty jídel.

Typické použití v kuchyni

Polák a slovenský sýr jsou v kuchyni všestranné suroviny. Polák, který se vyznačuje jemně nakyslou chutí, je skvělý k přímé konzumaci. Perfektně se hodí na studené mísy, kde doplňuje uzeniny a zeleninu. Slovenský sýr, který má výraznější chuť a pevnější texturu, je ideální na smažení. Jeho chuť vynikne v teplých sendvičích a na pizze. Oba sýry jsou výbornou volbou na strouhání a zapékání. Dodají tak lahodnou chuť a krémovou texturu různým druhům těstovin, zeleniny a brambor. Použitím poláku nebo slovenského sýru v kuchyni obohatíte chuť vašich jídel o zajímavý slaný a mléčný rozměr.

Dostupnost a cena

Polské sýry jsou u nás oblíbené a snadno k sehnání, stejně jako ty slovenské. V každém větším obchodě nebo na farmářském trhu narazíte na pěkný výběr. Záleží samozřejmě na konkrétním druhu - některé koupíte běžně, pro jiné musíte třeba do speciálky nebo počkat na sezónu.

Co se týče cen, poláci to umí udělat levněji. Je to hlavně tím, že mají nižší výrobní náklady a nemusí to vozit tak daleko. Slovenské sýry, zvlášť ty pravé ovčí dělané postaru, jsou většinou o něco dražší. Ale nebojte, i mezi slovenskými najdete jak ty luxusní kousky pro fajnšmekry, tak normální sýry za rozumnou cenu. Každý si může vybrat podle své peněženky.

Poctivý polac voní po salaši a chutná po dětství stráveném u babičky na vesnici.

Zdeněk Dvořáček

Zajímavosti o polacu

Polac patří mezi naše nejstarší sýrové speciality a jeho kořeny sahají hluboko do středověku. V dnešní době si tento lahodný sýr stále nachází své příznivce mezi gurmány. Je zajímavé, že jeho chuť se mění podle regionu výroby - jihočeský polac je jemnější, zatímco moravská varianta nabízí výraznější, pikantní chuťový zážitek. Na Slovensku má polac svého blízkého příbuzného - oštiepok. Oba tyto sýry vznikají podobným postupem z ovčího mléka, které se tepelně upravuje a následně tvaruje. Oštiepok se však od polacu liší tím, že prochází ještě uzením, díky čemuž získává charakteristickou vůni a chuť. Nezáleží na tom, jestli máte raději jemnější polac nebo aromatický oštiepok - oba představují skvělou volbu pro každého, kdo si potrpí na poctivé mléčné výrobky s tradicí.