Roastbeef: Král nedělního oběda?

Co je roastbeef?

Roastbeef je pečené hovězí maso, které se obvykle podává jako hlavní chod. Připravuje se z hovězí svíčkové, což je nejkvalitnější a nejlibovější část hovězího masa. Svíčková se nachází na hřbetě zvířete a táhne se od krku až k ocasu. Díky své jemné struktuře a nízkému obsahu tuku je svíčková ideální pro pečení. Roastbeef se nejčastěji peče vcelku, ale může se péct i po částech. Před pečením se maso obvykle potře marinádou nebo kořením, aby se zjemnilo a získalo lepší chuť. Doba pečení se liší v závislosti na velikosti a tloušťce masa, ale obvykle se roastbeef peče při nízké teplotě po dobu několika hodin. Po upečení je důležité nechat maso alespoň 15 minut odpočinout, aby se šťávy z masa rovnoměrně rozprostřely.

Výběr masa na roastbeef

Pro přípravu dokonalého roastbeefu je nezbytné zvolit správný druh masa. Ideální volbou je hovězí maso z mladého býka, které je křehké a šťavnaté. Vybírejte kusy s jemnou strukturou a rovnoměrným rozložením tuku, který dodá masu během pečení chuť a šťavnatost. Mezi nejoblíbenější kusy masa na roastbeef patří svíčková, vysoký roštěnec a nízky roštěnec. Svíčková je nejkřehčí a nejšťavnatější část hovězího masa, ale zároveň i nejdražší. Vysoký roštěnec je o něco tučnější než svíčková a má výraznější chuť. Nízký roštěnec je cenově dostupnější variantou, která je také velmi chutná, ale vyžaduje delší dobu pečení. Při výběru masa se vždy řiďte jeho barvou, která by měla být sytě červená, a vůní, která by měla být svěží a příjemná. Nebojte se zeptat řezníka na radu, který kus masa je na roastbeef nejvhodnější.

Vlastnost	Roastbeef	Vepřová pečeně
Chuť	Výrazná, masová	Jemnější, méně výrazná
Barva	Růžová až tmavě červená	Světle růžová až bílá

Příprava masa

Pro přípravu dokonalého roastbeefu je volba správného druhu masa naprosto zásadní. Vybírejte kusy s jemnější strukturou a rovnoměrným rozložením tuku, jako je roštěná, svíčková nebo vysoký roštěnec. Maso by mělo být vyzrálé, ideálně alespoň 14 dní, aby bylo dostatečně křehké a šťavnaté. Před samotnou tepelnou úpravou maso vyndejte z lednice a nechte ho alespoň hodinu temperovat na pokojovou teplotu. Povrch masa osušte papírovou utěrkou a zvažte jeho svázání kuchyňským provázkem, aby si udrželo kompaktní tvar a rovnoměrně se propeklo. Pro intenzivnější chuť můžete maso před pečením krátce opéct na pánvi zprudka ze všech stran, čímž se zatáhnou póry a maso si uchová více šťávy.

Koření a bylinky

Při přípravě dokonalého roastbeefu hraje koření a bylinky klíčovou roli v chuti masa. Hovězí maso, ze kterého se roastbeef připravuje, je samo o sobě chuťově výrazné, ale správná kombinace koření a bylin dokáže jeho chuť pozvednout na novou úroveň.

Mezi základní koření, které se k roastbeefu skvěle hodí, patří sůl, pepř a česnek. Sůl a pepř by měly být použity velkoryse, aby se do masa pořádně vsákly a dodaly mu intenzivní chuť. Česnek je možné přidat buď vcelku, na plátky nakrájený, nebo utřený se solí a pepřem.

Kromě základní trojice se k roastbeefu hodí i další bylinky a koření, které mu dodají specifické aroma. Tymián, rozmarýn a bobkový list jsou klasickou volbou, která se hodí k pečení masa. Pro svěžejší chuť můžete přidat i estragon nebo majoránku. Experimentujte s různými kombinacemi a objevte tu, která vám bude nejvíce vyhovovat.

Teplota a doba pečení

Dosažení perfektně propečeného roastbeefu s křupavou kůrčičkou a šťavnatým středem vyžaduje správnou kombinaci teploty a doby pečení. Teplota pečení se liší v závislosti na druhu masa a požadovaném stupni propečení. Obecně platí, že hovězí maso s kostí se peče při nižší teplotě (130-150 °C) po delší dobu, zatímco vykostěné kusy masa se pečou při vyšší teplotě (170-190 °C) kratší dobu.

Doba pečení se odvíjí od hmotnosti masa. Pro středně propečený roastbeef počítejte s dobou pečení přibližně 15-20 minut na 500 g masa při teplotě 170 °C. Pro přesnější určení doby pečení je vhodné použít teploměr na maso a sledovat vnitřní teplotu masa. Ideální vnitřní teplota pro středně propečený roastbeef je 55-60 °C. Po upečení je důležité nechat maso alespoň 15 minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely.

Rozběhl se mi z té vůně až mráz po zádech, poctivý roastbeef, to je něco, co by dokázalo zvegetariánit i krávu.

Anežka Malá

Restování masa

Při přípravě dokonalého roastbeefu je odpočinek masa po upečení stejně důležitý jako samotné pečení. Během pečení se svalová vlákna stáhnou a šťávy se koncentrují uprostřed masa. Pokud byste roastbeef nakrájeli ihned po vytažení z trouby, všechny tyto lahodné šťávy by vytekly a maso by bylo suché a tuhé.

Necháním masa odpočinout v teple po dobu 15-20 minut u menších kusů a až 30 minut u větších kusů se svalová vlákna uvolní a šťávy se rovnoměrně rozptýlí po celém mase. Výsledkem bude šťavnatý a křehký roastbeef, který se vám bude rozplývat na jazyku.

Pro dosažení nejlepších výsledků zabalte roastbeef do alobalu a nechte ho odpočinout na teplém místě. Můžete ho také umístit na mřížku nad plech, aby mohl vzduch cirkulovat kolem celého kusu masa.

Pamatujte, že doba odpočinku se může lišit v závislosti na druhu a velikosti masa. Vždy je lepší řídit se pokyny v receptu a zkontrolovat vnitřní teplotu masa teploměrem, abyste se ujistili, že je propečené podle vašich představ.

Odpočinek masa

Odpočinek masa po tepelné úpravě, zvláště u hovězího pečeně, je klíčový krok, který by se neměl podceňovat. Během pečení se svalová vlákna stáhnou a šťávy se koncentrují uvnitř masa. Pokud maso nakrájíte ihned po vytažení z trouby, veškerá lahodná šťáva vyteče a pečeně bude suchá a tuhá. Necháním masa odpočinout po dobu 15-20 minut, v závislosti na jeho velikosti, umožníte svalovým vláknům uvolnit se a šťávám se rovnoměrně rozprostřít po celém mase. Výsledkem bude šťavnatější a křehčí pečeně s intenzivnější chutí. Pro dosažení nejlepších výsledků zabalte maso do alobalu a nechte ho odpočinout na teplém místě.

Krájení a servírování

Po upečení nechte roastbeef odpočinout alespoň 15 minut, než ho začnete krájet. Během této doby se šťávy uvnitř masa rovnoměrně rozloží a roastbeef bude krásně šťavnatý. Pro krájení použijte ostrý nůž s dlouhou čepelí, abyste získali co nejčistší řezy. Maso krájejte vždy napříč svalovým vláknům, čímž dosáhnete maximální křehkosti. Tloušťku plátků si zvolte podle vlastní preference, ale obecně platí, že tenčí plátky jsou vhodnější pro jemnější chuť.

Při servírování můžete roastbeef doplnit o různé druhy omáček, například o pepřovou, houbovou nebo smetanovou. Skvěle se k němu hodí i pečené brambory, zelenina nebo salát. Druh masa, ze kterého je roastbeef připraven, ovlivňuje i výběr přílohy a omáčky. Například k hovězímu roastbeefu se hodí silnější omáčky a výraznější přílohy, zatímco vepřový roastbeef si lépe rozumí s jemnějšími chutěmi.

Tipy pro dokonalý roastbeef

Pro přípravu dokonalého roastbeefu je důležitý výběr masa. Vybírejte hovězí maso s vyšším obsahem tuku, například vysoký roštěnec, nízky roštěnec nebo květová špička. Tuk dodá masu během pečení šťavnatost a chuť. Před pečením maso osušte papírovou utěrkou a potřete olivovým olejem, solí a pepřem. Pro intenzivnější chuť můžete přidat i další koření, jako je tymián, rozmarýn nebo česnek. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C, dokud maso nedosáhne požadované teploty uvnitř. Doba pečení se liší podle tloušťky masa, ale obecně platí, že pro středně propečený roastbeef počítejte s 20 minutami na 500 g masa. Po upečení nechte maso alespoň 15 minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely.

Recepty s roastbeefem

Roastbeef, královská pečeně z hovězího masa, je symbolem slavnostních obědů a gurmánských zážitků. Pro jeho přípravu se nejčastěji používá hovězí svíčková, libové a křehké maso z hřbetní části, které zaručí delikátní chuť a šťavnatost. Roastbeef můžeme péct vcelku, a poté ho krájet na tenké plátky, nebo ho připravovat po jednotlivých porcích – jako steaky. Ať už zvolíte jakoukoli variantu, důležité je maso před tepelnou úpravou dobře osušit a zprudka zatáhnout na pánvi z obou stran. Tak se v mase „uzavře“ šťáva a roastbeef zůstane krásně šťavnatý. Pečení v troubě pak probíhá při nižší teplotě a jeho délka závisí na požadovaném stupni propečení. Zatímco milovníci masa „rare“ ocení růžový střed, propečený roastbeef se pyšní jednotnou barvou.