Odpověď: Tajemství dokonalých domácích klobás

Výběr masa pro klobásy

Při výrobě domácích klobás je volba masa klíčová pro výslednou chuť a texturu. Pro klasické klobásy se nejčastěji používá vepřové maso, a to ideálně směs libovějšího masa z kýty nebo plece s tučnějším masem z břicha. Tučnější maso dodá klobásám šťavnatost a chuť, zatímco libové maso zajistí pevnou texturu. Poměr masa se obvykle volí okolo 80 % libového a 20 % tučného, ale záleží na osobních preferencích.

Kromě vepřového masa lze do klobás přidat i hovězí, jehněčí nebo telecí maso. Hovězí maso dodá klobásám výraznější chuť, jehněčí maso zase specifické aroma. Pro jemnější chuť lze použít telecí maso. Při kombinování různých druhů masa je důležité dbát na to, aby maso bylo čerstvé a kvalitní.

Koření a bylinky do klobás

Výroba domácích klobás je skvělou příležitostí, jak si pochutnat na tradiční pochoutce a zároveň experimentovat s různými chutěmi. Koření a bylinky hrají v tomto procesu klíčovou roli. Správná kombinace koření dodá klobásám nezaměnitelnou chuť a vůni. Mezi základní koření, které by nemělo chybět v žádné klobáse, patří sůl, pepř a česnek. Sůl je důležitá pro konzervaci masa a zvýraznění chuti. Pepř dodá klobásám pikantní říz a česnek zase typickou českou chuť.

Kromě základních druhů koření můžeme do klobás přidat i další bylinky a koření dle vlastní chuti. Pro jemnější chuť se hodí například majoránka, kmín nebo sladká paprika. Naopak pro milovníky ostřejších chutí je ideální chilli, zázvor nebo římský kmín. Fantazii se meze nekladou a experimentování s různými kombinacemi koření a bylin je tou nejlepší cestou, jak objevit nové a originální chutě domácích klobás.

Příprava střev na klobásy

Střeva na domácí klobásy, ať už vepřová, hovězí nebo skopová, seženete u řezníka nebo ve specializovaných prodejnách. Před samotným použitím je ale potřeba střeva důkladně připravit. Sušená střeva se nejprve propláchnou studenou vodou, aby se zbavila přebytečné soli. Následně se namočí do vlažné vody s trochou octa, který pomůže změkčit a zbavit je charakteristického aroma. Doba namáčení se liší dle typu a tloušťky střev, obvykle se pohybuje od 30 minut do několika hodin. Po namočení se střeva důkladně propláchnou pod tekoucí vodou, přičemž je vhodné zkontrolovat jejich celistvost. Poškozená střeva by mohla během plnění prasknout. Správně připravená střeva jsou pružná, hladká a bez zápachu. Teprve pak je můžeme naplnit směsí masa a koření a pustit se do výroby lahodných domácích klobás.

Nic není nad vůni domácích klobás šířící se po domě, když se venku ochladí a na stole čeká sklenka dobrého piva.

Jaroslav Dvořák

Mletí masa na klobásy

Mletí masa je pro domácí klobásy zásadní krok, který ovlivní jejich finální texturu. Zatímco někteří preferují hrubší mletí pro rustikálnější kousky masa, jemnější mletí zajistí hladší konzistenci. Pro dosažení nejlepších výsledků se doporučuje maso před mletím vychladit, ideálně i mlecí stroj. Použít můžete buď klasický mlýnek na maso s kličkou, nebo modernější elektrický mlýnek. Důležité je zvolit správnou mlecí desku podle požadované hrubosti. Kromě vepřového masa, které je pro klobásy tradiční, můžete experimentovat s hovězím, jehněčím, drůbežím masem nebo zvěřinou. Chuť klobás pak doladíte přidáním koření dle vlastních preferencí - od klasiky, jako je sůl, pepř, česnek a kmín, až po pikantnější varianty s chilli, paprikou nebo bylinkami. Pamatujte, že domácí klobásy připravené z kvalitního masa a koření, s láskou namleté a naplněné do střívek,

Domácí klobásy vs. Kupované klobásy

Vlastnost	Domácí klobásy	Kupované klobásy
Chuť	Bohatá, intenzivní, přizpůsobitelná	Často standardizovaná, méně výrazná
Kvalita masa	Plně pod kontrolou, možnost výběru kvalitního masa	Může se lišit, někdy obsahuje méně kvalitní části masa
Množství soli a koření	Plně pod kontrolou, možnost úpravy dle chuti	Často vysoký obsah soli, standardizované množství koření
Cena	Záleží na použitém mase, obecně srovnatelná nebo levnější	Liší se dle kvality, ale obecně dražší
Náročnost	Vyžaduje čas a úsilí na přípravu	Rychlá a snadná volba

jsou tou nejlepší odměnou pro vaše chuťové pohárky.

Plnění střev masovou směsí

Plnění střev masovou směsí je pro mnohé tou nejoblíbenější, i když někdy trochu náročnější, částí domácí zabijačky. Správně naplnit vepřová střeva vyžaduje cvik a trpělivost. Před samotným plněním je důležité střeva důkladně propláchnout vodou, aby se zbavila soli. Masovou směs na domácí klobásy plňte do střev postupně a opatrně, aby nepraskla. Důležité je neplnit střeva příliš natěsno, protože během tepelné úpravy by mohly prasknout. Naopak, příliš volně naplněná střeva by po uvaření obsahovala příliš mnoho vzduchu. Ideální naplnění poznáte tak, že klobása je pevná, ale pružná na dotek. Po naplnění je vhodné klobásy propíchnout jehlou na několika místech, aby mohla během vaření unikat pára.

Tvary a vázání klobás

Domácí klobásy, ty voňavé symboly české kuchyně, nabízejí nepřeberné množství tvarů a vazeb. Tvarování a vázání klobás není jen otázkou estetiky, ale ovlivňuje i jejich chuť a trvanlivost. Tradičně se klobásy plní do vepřových nebo hovězích střev, dnes se ale setkáme i s variantami do kolagenových střívek. Délka a tloušťka klobás se liší podle druhu a krajových zvyklostí. Mezi nejoblíbenější tvary patří klasické rovné klobásy, krátké a buclaté jitrnice, spirálovitě stočené šišky nebo podkovovité jaternice. Vázání klobás slouží k jejich rozdělení na porce a zabraňuje úniku náplně během tepelné úpravy. Používají se různé techniky vázání, od jednoduchého stažení provázkem přes ozdobné uzly až po splétání do copánků. Správně uvázaná klobása je ozdobou každého stolu a svědčí o zručnosti a péči, kterou jí hospodyně věnovala.

Tepelná úprava klobás

Domácí klobásy, připravené s láskou a péčí z kvalitního masa a koření, si zaslouží tu nejlepší tepelnou úpravu, aby vynikla jejich chuť. Existuje několik způsobů, jak klobásy tepelně upravit, každý s trochu jiným výsledkem. Vaření je šetrná metoda, která zaručí šťavnatost. Klobásy vložíme do hrnce s vodou, přidáme bobkový list a nové koření pro aroma a vaříme na mírném ohni přibližně 20-25 minut. Pečení v troubě dodá klobásám krásně křupavou kůrčičku. Pečeme je na 180 °C po dobu 30-40 minut, podle tloušťky. Pro rovnoměrné propečení je vhodné klobásy během pečení otočit. A konečně grilování, které propůjčí klobásám neodolatelnou kouřovou chuť. Grilujeme na středním plameni zhruba 15-20 minut, opět s otáčením pro rovnoměrné propečení. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, nezapomeňte, že domácí klobásy jsou vždycky nejlepší čerstvé.

Skladování domácích klobás

Domácí klobásy, připravené s láskou z kvalitního masa a voňavého koření, si zaslouží tu nejlepší péči i při skladování. Správným postupem zajistíte jejich čerstvost, chuť a prodloužíte jejich trvanlivost. Čerstvě vyrobené klobásy nechte nejprve vychladnout na suchém a chladném místě. Poté je můžete skladovat v chladničce při teplotě do 5 °C, a to ideálně zavěšené, aby se nedotýkaly a měly dostatek vzduchu. Takto vám vydrží čerstvé 3–4 dny. Pro delší uchování zvolte zmrazení. Klobásy rozdělte na porce, zabalte do mikrotenových sáčků nebo potravinářské fólie a uložte do mrazáku s teplotou -18 °C a níže. Zmrazené klobásy si uchovají svou chuť a kvalitu po dobu 2–3 měsíců. Před konzumací je stačí nechat pozvolna rozmrazit v chladničce. Pamatujte, že rozmrazené klobásy už znovu nezmrazujte a spotřebujte je co nejdříve.

Recepty na domácí klobásy

Domácí klobásy, to je synonymum pro poctivou chuť a vůni, která evokuje vzpomínky na dětství a babičky kuchyni. Připravit si vlastní klobásy doma není žádná věda, stačí kvalitní maso, správné koření a špetka trpělivosti. Základem je vždy čerstvé vepřové maso, ideálně směs libovějšího a tučnějšího masa pro šťavnatost. Chuť klobás dotváří především správně zvolená koření - kmín, česnek, paprika, pepř, majoránka, to je jen malá ochutnávka z nekonečných variací. Směs masa a koření se důkladně promíchá, naplní do připravených střev a poté se klobásy vaří, dusí, pečou nebo udí. Výsledek stojí za to - domácí klobásy, které chutnají skvěle za tepla i za studena, s chlebem, hořčicí i křenem.