Risotto: Italský Král Mezi Rýžovými Pokrmy

Co je to rizoto?

Rizoto, to není jen tak obyčejná rýže s masem a zeleninou. Je to italská kulinářská báseň, ve které se snoubí krémová konzistence s výraznou chutí vývaru a čerstvých surovin. Základem je správný druh rýže, a to Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano, které obsahují vysoký podíl škrobu. Právě ten se během vaření postupně uvolňuje a dodává rizotu jeho typickou krémovitost. Proces vaření rizota je poměrně specifický a vyžaduje trpělivost. Rýže se nejprve orestuje na oleji s cibulkou, poté se podlije vínem a postupně se přilévá horký vývar. Důležité je neustálé míchání, aby se rýže nepřichytila a škrob se rovnoměrně uvolňoval. Až ke konci vaření se přidávají další ingredience – zelenina, maso, houby, sýr… Fantazii se meze nekladou! Rizoto je zkrátka symfonie chutí a vůní, která si podmaní vaše chuťové pohárky.

Historie a původ

Ačkoliv se dnes risotto těší celosvětové popularitě, jeho kořeny sahají hluboko do historie severní Itálie. První zmínky o jídle podobném risottu se objevují již ve 14. století. Tehdy se jednalo o jednoduchou kaši z rýže, vařenou ve vývaru a dochucenou kořením. Zlomový moment pro risotto nastal v 16. století s příchodem nové odrůdy rýže – Oryza sativa – do oblasti Pádské nížiny. Tato rýže, s vysokým obsahem škrobu, se ukázala jako ideální pro přípravu krémového risotta, jak ho známe dnes. Postupem času se receptura risotta obohacovala o další ingredience, jako je maso, zelenina, houby a víno, a vznikala tak nepřeberná škála regionálních variací. Italské jídlo z rýže a zeleniny, ať už se jedná o risotto nebo jinou specialitu, je tak odrazem bohaté kulinářské tradice a kreativity italské kuchyně.

Druhy rýže na rizoto

Italské rizoto, to není jen tak ledajaká rýže s omáčkou. Tajemství jeho krémové konzistence se skrývá ve správném druhu rýže. Ne každá rýže se totiž hodí na rizoto. Arborio, Carnaroli a Vialone Nano, to jsou tři jména, která byste si měli zapamatovat. Tyto italské odrůdy rýže se vyznačují vysokým obsahem škrobu, který se během vaření uvolňuje a dodává rizotu jeho charakteristickou krémovou texturu. Arborio je nejoblíbenější a snadno dostupná. Carnaroli se pyšní největšími zrny a je považována za královnu rýže na rizoto. Vialone Nano, s menšími zrny, se zase vaří rychleji a hodí se pro rizota s jemnější chutí. Ať už zvolíte jakoukoli z těchto tří odrůd, nezapomeňte rýži před vařením krátce opražit na oleji. Tím se škrob uzavře uvnitř zrn a rizoto bude krásně krémové.

Rizoto, to je alchymie chutí a vůní, kde se jemná chuť rýže snoubí s aromatem zeleniny a vína v dokonalé harmonii.

Anežka Nováková

Základní suroviny a ingredience

Srdcem každého dobrého rizota je kvalitní rýže. Vybírejte druhy s vysokým obsahem škrobu, jako je Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Tyto odrůdy krásně absorbují tekutinu a vytváří tak krémovou konzistenci typickou pro italské rizoto. Zelenina hraje v tomto pokrmu důležitou roli, ať už se jedná o klasické rizoto alla Milanese s šafránem a parmazánem, nebo o varianty s houbami, chřestem či dýní. Důležitý je výběr čerstvých a kvalitních surovin. Nezapomínejme ani na vývar, který dodá rizotu hloubku chuti. Zeleninový vývar je lehčí variantou, ale sáhnout můžete i po kuřecím nebo hovězím. Pro dokončení rizota nesmí chybět máslo a parmazán, které mu dodají finální krémovitost a sýrovou chuť.

Tajemství krémové konzistence

Krémová konzistence, to je to, co dělá rizoto rizotem. Tajemství se ukrývá ve správném druhu rýže, Arborio nebo Carnaroli, a v trpělivosti. Tyto italské odrůdy obsahují vysoký podíl škrobu, který se během pomalého vaření postupně uvolňuje a vytváří tu neodolatelnou krémovitost. Nezapomínejte na postupné přilévání horkého vývaru a neustálé míchání. Tím se škrob rovnoměrně rozptýlí a rizoto získá sametovou texturu. Ať už se chystáte na klasiku s houbami nebo na zeleninovou variantu, pamatujte, že klíčem k dokonalosti je trpělivost a kvalitní suroviny.

Postup přípravy krok za krokem

Nejdříve si připravte vývar. Můžete použít kuřecí, zeleninový, nebo houbový. Vývar by měl být horký po celou dobu vaření rizota. Na pánvi rozehřejte olivový olej a opečte na něm nadrobno nakrájenou cibuli dosklovata. Přidejte rýži (arborio nebo carnaroli) a krátce ji opečte, dokud nezačne být sklovitá. Poté přilijte víno a nechte ho odpařit. Nyní začněte postupně přidávat horký vývar, vždy po naběračce a za stálého míchání. Rýže by měla vývar postupně vstřebávat. Vařte rizoto asi 15-20 minut, dokud rýže nezměkne, ale stále bude mít mírně tuhý střed (al dente). Během vaření rizota si připravte zeleninu. Můžete použít jakoukoli zeleninu, která vám chutná, například cuketu, lilek, papriku, chřest, hrášek, mrkev, nebo rajčata. Zeleninu nakrájejte na menší kousky a opečte ji na pánvi s olivovým olejem dozlatova. Hotové rizoto odstavte z plotny a vmíchejte do něj máslo a parmazán. Přidejte opečenou zeleninu a dochuťte solí, pepřem a případně i dalšími bylinkami dle chuti.

Oblíbené druhy rizota

Italská kuchyně je proslulá svou jednoduchostí a používáním čerstvých surovin. Jedním z nejoblíbenějších italských jídel je bezesporu rizoto. Toto krémové jídlo z rýže a zeleniny nabízí nepřeberné množství variací. Mezi nejoblíbenější druhy rizota patří bezesporu risotto alla milanese, které se pyšní sytě žlutou barvou díky šafránu. Milovníci hub si zase rádi pochutnají na risotto ai funghi, které voní lesem a chutná božsky. Pokud máte rádi mořské plody, pak nesmíte vynechat risotto ai frutti di mare s krevetami, mušlemi a dalšími dary moře. Ať už si vyberete jakýkoliv druh rizota, jedno je jisté – čeká vás lahodný kulinářský zážitek.

Tipy a triky pro dokonalé rizoto

Italské rizoto, krémová symfonie chutí, svádí k ochutnání. Abyste ale dosáhli dokonalosti, držte se pár triků. Používejte kulatozrnou rýži, ideálně odrůdu Arborio nebo Carnaroli, která výborně absorbuje tekutinu a dodá rizotu krémovou konzistenci. Než rýži zalijete vývarem, krátce ji opečte na pánvi s cibulkou a olivovým olejem. Tím se „uzavřou“ škrobová zrna a rizoto bude krásně krémové. Během vaření postupně přilévejte teplý vývar a rýži neustále míchejte, aby se nepřichytila. Nebojte se experimentovat s různými druhy zeleniny. Do rizota se hodí chřest, hrášek, cuketa, lišky nebo třeba dýně. Chuť rizota dotáhněte k dokonalosti parmazánem, máslem a bylinkami.

Srovnání rizota a jiných pokrmů

Vlastnost	Rizoto	Vařená rýže	Těstovinové rizoto
Základní surovina	Rýže (Arborio, Carnaroli)	Rýže (různé druhy)	Těstoviny (např. orzo)
Způsob vaření	Postupné vmíchávání vývaru	Vaření ve vodě	Vaření ve vodě
Krémovitost	Vysoká	Nízká	Střední (závisí na receptu)
Typické ingredience	Víno, parmazán, zelenina	Sůl, máslo	Zelenina, maso, sýr

Rizoto ve světě gastronomie

Rizoto, italský pokrm z rýže a zeleniny, má v gastronomickém světě zvláštní místo. Jeho krémová textura a schopnost absorbovat chutě z něj dělají ideální základnu pro širokou škálu ingrediencí. Od klasického rizota alla milanese s šafránem po rizoto s mořskými plody, houbami nebo zeleninou, možnosti jsou nekonečné.

Tajemství dokonalého rizota spočívá v postupném přidávání vývaru k rýži a jejím neustálém míchání, čímž se uvolňuje škrob a vzniká krémová konzistence. Rizoto se podává horké, často zdobené parmazánem, bylinkami nebo kapkou olivového oleje. Jeho popularita se rozšířila daleko za hranice Itálie a dnes si ho můžeme vychutnat v restauracích po celém světě.

Zajímavosti o rizotu

Rizoto, italský pokrm z rýže a zeleniny, v sobě skrývá mnohá překvapení. Věděli jste například, že slovo „risotto“ neoznačuje druh rýže, ale způsob vaření? Pro přípravu se používá speciální rýže s vysokým obsahem škrobu, například Arborio nebo Carnaroli. Právě škrob dodává rizotu jeho krémovou konzistenci. Zajímavostí je, že rizoto se původně vařilo bez víka a rýže se nepřidávala najednou, ale postupně. Tím se zaručilo, že se rýže uvaří rovnoměrně a zároveň si zachová pevnou strukturu. Dnes existuje nepřeberné množství variant rizota, od klasického rizota milánského s šafránem až po moderní variace s mořskými plody, houbami nebo zeleninou.