Tajemství dokonalého sugo na pizzu: Tipy a triky od italských mistrů!

Historie rajčatové omáčky

Málokdo ví, že rajčatová omáčka se na pizze objevila mnohem později, než by se mohlo zdát. Zatímco Kolumbus přivezl rajčata do Evropy v 16. století, pizza se v ulicích Neapole prodávala už dávno předtím. Místní si ji tehdy připravovali jednoduše - z těsta, sádla a bylinek, které měli zrovna po ruce.

Rajčata zpočátku lidé pěstovali jen pro okrasu a báli se je jíst. Až v 17. století se odvážní italští kuchaři pustili do experimentování s jejich chutí. Tak vznikla první rajčatová omáčka, která si postupně získávala oblibu v italské kuchyni. Na pizzu se ale dostala až v 18. století, kdy se z ní stalo oblíbené pouliční jídlo.

Dnes najdeme spoustu různých receptů na sugo na pizzu - od těch nejjednodušších až po složité kulinářské kreace. Jedno pravidlo ale platí vždycky: základem dobré pizzové omáčky jsou kvalitní, perfektně vyzrálá rajčata, která pizze dodají tu pravou italskou chuť.

Tradiční neapolská pizza

Neapolský sugo je srdcem každé správné pizzy. Tahle rajčatová omáčka je vlastně tak jednoduchá, že by to člověk ani nevěřil. Žádné složité receptury nebo hodiny vaření - stačí pár kvalitních surovin. Pravé sugo na pizzu si vystačí s dokonale zralými rajčaty San Marzano, špetkou soli a trochou čerstvé bazalky. Nic víc, nic míň. Kečup nebo předvařené omáčky? To v Neapoli neznají. Tady se rajčata jen jemně rozmačkají rukama a nechají se v klidu odpočinout. Žádné vaření, žádné mixování. Teprve v rozpálené peci se tahle základní směs promění v něco kouzelného - spojí se s těstem a vytvoří tu pravou neapolskou chuť, kterou všichni tak milujeme. Je to prostě klasika, která nepotřebuje žádné vylepšování.

Základní ingredience

Každý správný pizzař ví, že tajemství chutné pizzy se skrývá v kvalitním sugu. Není to nic složitého - stačí sáhnout po pořádných drcených rajčatech. Do základu přijde poctivá porce čerstvého česneku a šťavnatá cibulka. Kouzlo téhle omáčky spočívá v kombinaci voňavého oregana, čerstvé bazalky a bobkového listu. Sůl a pepř dáváme podle vlastní chuti. Klíčem k dokonalému sugu je trpělivost - pomalé vaření vytáhne z rajčat a bylinek to nejlepší. Běžná pizzová omáčka je trochu jiný příběh. Tady pracujeme s rajčatovým protlakem nebo passatou. Aby nebyla moc kyselá, zjemníme ji špetkou cukru. Dochutíme solí, pepřem a nesmí chybět oregano s bazalkou. Na rozdíl od suga stačí téhle omáčce kratší vaření.

Čerstvá vs. drcená rajčata

Připravujete pizzu a nevíte, jaká rajčata použít do suga? Je to věčné dilema - čerstvá nebo drcená? Obojí má svoje pro i proti. Když sáhnete po čerstvých, pěkně vyzrálých rajčatech, omáčka bude svěží a příjemně nasládlá. Musíte ale počítat s tím, že je budete muset déle povařit, aby se vypařila voda a chuť zhoustla. Taky záleží na tom, jestli jsou zrovna k sehnání.

Konzervovaná drcená rajčata jsou bezva pomocník - koupíte je kdykoliv. Jen si pohlídejte složení, v ideálu by tam měla být jen rajčata a sůl, nic víc. Když vyberete kvalitní značku, sugo bude krásně husté a plné chuti. A ať už se rozhodnete pro čerstvá nebo drcená rajčata, nezapomeňte na správné koření! Pořádná porce česneku, oregana, bazalky a špetička chilli - to udělá z vaší pizzy hotovou bombu.

Bylinky a koření

Rajčatové sugo je základ každé pořádné pizzy. Kouzlo ale tkví v tom, jak ho ochutíte. Oregano patří k těm nejvěrnějším společníkům - jeho typicky nahořklá chuť prostě k pizze patří. Když přidáte čerstvou bazalku, sugo dostane úplně nový rozměr svěžesti. Pro odvážnější duše se nabízí špetka chilli, která celému dílu dodá ten správný říz. Nebojte se zkoušet nové věci - každý má přece jiné chutě. Sušené bylinky se nejlépe rozvoní přímo při vaření, zatímco čerstvé si nechte až na závěrečné dochucení. Jen pozor, ať to s kořením nepřeženete - v jednoduchosti je krása.

Vaření na sporáku

Sugo a omáčka na pizzu - to jsou dvě rozdílný věci, i když si to spousta lidí plete. Pravý sugo se nedá uspěchat jako běžná omáčka, co ji máte hotovou za pár minut. Tady je potřeba si dát na čas a nechat to pěkně probublávat na plotně. Nejdřív na olivovým oleji osmažíme cibulku s česnekem, až jsou pěkně sklovitý. Pak tam nalijeme drcený rajčata, osolíme, opepříme a přihodíme bylinky podle toho, co máme rádi. A teď přichází to nejdůležitější - necháme to aspoň hodinu, ale klidně i dýl, pomalu probublávat na mírným plameni. Čím dýl se to vaří, tím víc se ty chutě propojí a omáčka zhoustne. Když to uděláte takhle s láskou, vznikne vám úžasně voňavý a hustý sugo, který vaší pizze dodá tu pravou italskou duši.

Použití pomalého hrnce

V kuchyni není nic lepšího než pomalý hrnec, když chcete připravit poctivé sugo na domácí pizzu. Tahle báječná omáčka potřebuje čas a lásku - na rozdíl od rychlých rajčatových omáček ji necháváme zvolna probublávat, aby se všechny chutě krásně propojily. S pomalým hrncem je to naprostá pohoda, nemusíte hlídat, jestli se něco nepřichytává. Stačí na začátku trochu orestovat cibulku s česnekem, pak přihodit pořádná rajčata, nešetřit s oreganem a čerstvou bazalkou, a nechat to všechno v klidu několik hodin dělat svoje kouzlo. Odměnou vám bude nádherně hutné a voňavé sugo, které vaší pizze dodá tu pravou italskou duši. A zatímco se omáčka sama od sebe vaří, máte spoustu času nachystat si těsto a vše ostatní.

Dobrá pizza je jako symfonie chutí, kde sugo hraje roli dirigenta, který udává tón a harmonii celému orchestru ingrediencí.

Anežka Nováková

Tipy pro dokonalou chuť

Skvělé sugo na pizzu není jen obyčejná rajčatová omáčka. Je to základ, který rozhoduje o tom, jak bude pizza chutnat. Vybírejte si šťavnatá, dobře vyzrálá rajčata - nejlépe odrůdu San Marzano, která jsou sladší a mají méně jadérek. Rajčata krátce ponořte do vroucí vody, oloupejte slupku a rozmixujte je na hladkou omáčku. Pro lepší chuť přidejte čerstvé bylinky - oregano, bazalku nebo tymián. Klidně přihoďte i česnek, cibulku nebo feferonku pro větší říz. Nechte omáčku pomalu probublávat aspoň hodinku na mírném plameni, ať se chutě pěkně propojí. Občas zamíchejte a kdyby byla moc hustá, přilijte trochu vody. Nakonec dochuťte solí, pepřem a špetičkou cukru, který zjemní kyselost rajčat.

Skladování a mražení

Jestli si uděláte domácí sugo nebo omáčku na pizzu, v ledničce vám vydrží klidně 3-4 dny, když je budete mít v dobře uzavřené nádobě. Pokud chcete, aby vám vydržely déle, můžete je dát do mrazáku. Nebojte, po rozmrazení budou chutnat úplně stejně, jen je musíte správně uskladnit. Než je dáte do mrazáku, nechte je pořádně vychladnout. Pak je rozdělte do mrazicích sáčků nebo krabiček. U sáčků je důležité vytlačit co nejvíc vzduchu, ať se vám sugo nebo omáčka nepoškodí. V mrazáku pak vydrží bez problémů 3-4 měsíce. Když je budete chtít použít, nejlepší je nechat je přes noc rozmrazit v lednici. Pak už stačí jen lehce prohřát v hrnci na sporáku nebo je na chvilku hodit do mikrovlnky.

Vlastnost	Sugo na pizzu	Rajčatový protlak
Chuť	Sladká, slaná, bylinková	Kyselejší, koncentrovanější
Textura	Hrubší, s kousky rajčat	Hladká, hustá pasta
Použití	Základ na pizzu	Zahušťování, dochucování jídel

Recepty s pizzou a omáčkou

Sugo a omáčka - dva pilíře pravé italské pizzy. Sugo, to je vlastně taková hustá rajčatová směs plná bylinek, která potřebuje čas a klid, aby se pořádně rozležela. Základem jsou šťavnatá rajčata, pořádný stroužek česneku, kvalitní olivový olej a voňavé oregano. A víte, co je ten největší fígl? Troška cukru na zjemnění kyselosti rajčat a hlavně - nechat všechno v klidu probublávat. Omáčka na pizzu je jiná káva - ta se dává studená. Může být krémová, česneková, plná bylinek nebo s pořádným kopancem. Prostě co vás napadne, hlavně aby to sedělo s tím, co na pizzu dáte. Ať už máte rádi klasiku s parmskou a rukolou, nebo jste spíš na experimenty jako hruška s gorgonzolou, pamatujte - všechno stojí a padá s dobrým těstem, poctivým sugem nebo omáčkou a čerstvými surovinami.